Rogale marcińskie to wielki przysmak, który wypiekany jest na dzień Świętego Marcina czyli 11 listopada. Wypiek jest bardzo wykwintny, składa się z ciasta półfrancuskiego drożdżowego i nadzienia z białego maku, migdałów, orzechów, masy marcepanowej.
Wczoraj na zajęciach z pracowni technologii gastronomicznej upiekli je uczniowie z kl. 2THŻ (technik żywienia i usług gastronomicznych) z pomocą nauczyciela mgr inż. Bożeny Pieszki
Przepis na rogale:
Ciasto półfrancuskie-drożdżowe
- 1 szklanka letniego mleka
- 1 łyżka suchych drożdży (12 g) lub 24 g drożdży świeżych
- 1 jajko
- 3,5 szklanki mąki pszennej
- 3 łyżki cukru
- szczypta soli
- 225 g masła, w temperaturze pokojowej (30 g do ciasta i 195 g do przekładania)
Nadzienie:
- 300 g białego maku u nas mak niebieski
- 100 g masy marcepanowej
- 3/4 szklanki cukru pudru
- 100 g orzechów włoskich
- 100 g zblanszowanych migdałów
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 1 łyżka gęstej kwaśnej śmietany 18%
:Do posmarowania:
- 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
- posiekane orzechy włoskie do posypania
Lukier:
- 1 szklanka cukru pudru
- 2 – 3 łyżki gorącej wody
Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn –, dodać resztę składników i rozetrzeć pomiędzy palcami, pod koniec dodając 30 g roztopionego masła. Wyrobić ciasto, bardzo krótko – tylko do połączenia; powinno pozostać lepiące. Uformować z niego prostokąt i owinąć szczelnie folią, następnie schłodzić w lodówce przez około 1 godzinę.
Schłodzone ciasto na rogale przełożyć na stolnicę i rozwałkować w prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm, tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. Pozostałą ilość masła z przepisu (195 g) rozsmarować równomiernie na cieście (zostawić pół cm marginesu wokół). Złożyć 1/3 ciasta od góry ku środkowi, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła pierwszą (tak, jak składamy kartkę papieru). Dobrze skleić brzegi, odwrócić ciasto o 90º (by wałkowanie było prostsze) i delikatnie rozwałkować na prostokąt o wymiarach 25 x 17 cm używając jak najmniejszej ilości mąki do podsypywania. Złożyć ponownie na 3 części i schłodzić przez 45 minut w lodówce (ciasto owijamy folią spożywczą, by nie wyschło).
Proces wałkowania i składania ciasta powtarzać kolejne 3 razy, chłodząc ciasto między wałkowaniami przez 30 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.
Ciasto wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.
Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i osączyć. Zmielić dwukrotnie w maszynce razem z migdałami. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami i posiekaną skórkę pomarańczową. Dobrze wymieszać, dodać śmietanę.
Ciasto na rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 65 x 34 cm i pokroić na 12 trójkątów (o długich bokach). Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – zwijać rogaliki zaczynając od najszerszego boku, w kierunku wierzchołka. Ułożyć na blaszce, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 40 – 50 minut lub do podwojenia objętości.
Piekarnik rozgrzać do 180ºC. Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem i piec około 20 – 30 minut. Wyjąć i jeszcze ciepłe polać lukrem, posypać orzechami.
Składniki na lukier rozetrzeć do gładkości. Gęstość lukru regulować dodatkiem wody lub cukru pudru.
Podobny przepis znajdziecie na naszym szkolnym blogu gastronomicznym: https://smakilondzina.blogspot.com/search?q=rogale
Dorota Urbańczyk
AP
